هیچ چیز بدتر از یک فنجان قهوهی بیش از حد تلخ نیست؛ آنقدر تلخ که فرصت چشیدن طعمهای دیگر را از بین ببرد. چنین طعمی هم ذائقه را آزار میدهد و هم حال و هوای آدم را خراب میکند و مسلما شروع ناخوشایندی برای یک روز تازه است.
اما با این حال، اگر احساس کردید قهوهتان طعم تلخی دارد، مجبور نیستید تلخی آن را تحمل کنید. برطرف کردن این مشکل آسانتر از آن چیزی است که تصور میکنید. در ادامه، به روشهای سادهای برای بهبود طعم قهوه میپردازیم و دلایل تلخی قهوه را نیز بیان خواهیم کرد.
چرا قهوه بیش از حد تلخ میشود و چرا باید به آن توجه کرد؟
تلخی بیش از حد در عم قهوه معمولاً فقط دو علت دارد: یا دانهی مناسبی انتخاب نشده، یا روش دمآوری درست نبوده است.
اگر هنگام خرید قهوه آنلاین سراغ دانههایی با کیفیت پایین، از گونهی روبوست یا عربیکا، یا دانههایی با درجه رست بسیار بالا استفاده میکنید، احتمالاً همینجا دلیل تلخی را پیدا کردهاید. چنین قهوههایی ذاتاً طعمی تلخ دارند و نمیتوان انتظار زیادی از آنها داشت. به همین دلیل، پیشنهاد میشود از دانههای با درجهی تخصصی و کیفیت بالا استفاده کنید؛ دانههایی که طعم پیچیدهتری دارند و تلخی در آنها متعادل است.
اما اگر دانهی خوبی انتخاب کردهاید و باز هم قهوهی شما تلخ از آب درمیآید، احتمال دارد مشکل از شیوهی دمآوری باشد.
تلخیِ بیش از حد معمولاً نتیجهی استخراج بیش از اندازه است؛ یعنی زمانی که قهوه بیش از حد در معرض آب قرار میگیرد و در نتیجه، ترکیباتی وارد نوشیدنی میشوند که طعمی تلخ و ناپسند دارند.
در اینجا چند عامل رایج که باعث این اتفاق میشوند، آورده شده است:
- پودر قهوه بیش از حد ریز است. هرچه دانهها ریزتر آسیاب شوند، سرعت استخراج طعم بیشتر میشود. اگر پودر خیلی ریز باشد، طعمهای دلپذیر خیلی زود آزاد میشوند و بعد از آن، نوبت به طعمهای تلخ و تند میرسد.
- زمان دمآوری طولانی بوده است. هر روش دمآوری یک نقطهی تعادل دارد که در آن، طعم قهوه به حالت مطلوب میرسد. اگر این زمان بیش از حد طول بکشد، طعمهای تلخ شروع به غالب شدن میکنند. مثلاً در فرنچپرس اگر فیلتر را دیر فشار دهید، یا در روش قطرهای (پور-اور) اگر پودر خیلی ریز باشد و عبور آب کند شود، احتمال تلخ شدن قهوه بالا میرود.
- دمای آب خیلی بالا بوده است. بهترین دما برای دمآوری بین ۹۰ تا ۹۶ درجهی سانتیگراد است. دمای بالاتر میتواند باعث شود ترکیبات تلخ زودتر و شدیدتر آزاد شوند.
- نسبت آب به قهوه نامتناسب بوده است. اگر مقدار آب بیش از اندازه باشد، هر ذرهی قهوه در معرض استخراج بیشتر قرار میگیرد و ترکیباتی را رها میکند که معمولاً مطلوب نیستند.
اما با این حال، نباید فراموش کرد که میزان تلخی مطلوب برای هر فرد متفاوت است. سلیقهی شخصی در این زمینه کاملاً طبیعی است و هیچ لزومی ندارد طعم مورد علاقهی شما با دیگران یکسان باشد. بهعنوان مثال، بسیاری از افراد تلخی طبیعی قهوه را دوست دارند و به همین خاطر سراغ خرید قهوه ۵۰ ۵۰ میروند تا درصد بیشتری قهوه روبوستا در قهوهی آنها وجود داشته باشد.
در نهایت، هدف از نوشیدن قهوه، لذت بردن از لحظهها است، پس آنطور که دوست دارید قهوه بنوشید.
۴ روش ساده برای رفع تلخی قهوه
قهوه، برخلاف محصولات صنعتی، یک فرآوردهی طبیعی و زنده است. پس اگر طعم هر بسته با بستهی قبلی کمی فرق داشته باشد، جای تعجب نیست. حتی اگر هر بار در خرید قهوه اسپرسو خود را به همان شیوهی همیشگی تهیه کنید، باز هم ممکن است طعم آن تغییر کند. این نوسان، بخشی از طبیعت مواد تازه است و کاملاً طبیعی است.
اگر قهوهتان بیش از حد تلخ شده، کافی است با چند تغییر کوچک در روش دمآوری، طعم آن را دوباره متعادل کنید.
نکتهی کلیدی این است که تلخی زیاد، معمولاً نشانهی استخراج بیش از اندازه است؛ یعنی قهوه بیش از حد با آب در تماس بوده و ترکیباتی آزاد شده که نباید وارد فنجان شوند. برای کاهش میزان استخراج و رسیدن به طعمی دلپذیرتر، میتوانید از این چهار روش ساده و مؤثر استفاده کنید:
۱. دانهها را کمی درشتتر آسیاب کنید
پودر درشتتر، طعم را آهستهتر آزاد میکند و به آب اجازه میدهد سریعتر از میان قهوه عبور کند. این کار نهتنها از استخراج بیش از حد جلوگیری میکند، بلکه زمان دمآوری را هم کمی کوتاهتر میسازد.
۲. مدت زمان دمآوری را کاهش دهید
اگر از فرنچپرس استفاده میکنید، میتوانید حدود ۲۰ ثانیه زودتر فیلتر را فشار دهید و نتیجه را امتحان کنید. در روش پور-اور هم میشود آب را سریعتر ریخت یا آسیاب درشتتری انتخاب کرد تا عبور آب سرعت بگیرد.
۳. اجازه دهید آب کمی خنک شود
آبی که تازه جوش آمده، معمولاً دمایی دارد که برای قهوه بیش از حد بالا است. اگر یک تا دو دقیقه صبر کنید، دما به محدودهی مناسب میرسد و طعم قهوه متعادلتر خواهد بود.
۴. مقدار آب را کمی کمتر کنید
با کاهش میزان آب، هر ذرهی قهوه فرصت کمتری برای آزادسازی ترکیباتش دارد، در نتیجه احتمال استخراج طعمهای تلخ هم کمتر میشود. در روشهایی مثل پور-اور، این کار همچنین باعث میشود دمآوری سریعتر تمام شود.
و در پایان، یک توصیهی مهم:
فقط یکی از این روشها را در هر بار امتحان کنید و آن هم بهصورت جزئی. تغییرهای زیاد و ناگهانی ممکن است نتیجه را برعکس کند و قهوه را بیش از حد رقیق یا حتی ترش کند (که نشانهی استخراج ناکافی است).
شاید لازم باشد یکی دو بار آزمونوخطا کنید تا طعم دلخواهتان را پیدا کنید. اما با هر بار تجربه، بهتر با قهوهتان آشنا میشوید. در نهایت، چیزی که بیش از همه اهمیت دارد، سلیقهی شماست و این همان طعمی که برایتان لذتبخش است.
چطور تلخیِ خوشطعم قهوه را بشناسیم
واقعیت این است که در هر فنجان قهوه، حتی باکیفیتترین نوع آن، همیشه ردی از تلخی وجود دارد. و این اتفاقاً چیز خوبی است. تلخیِ ملایم و کنترلشده، عمق و تعادل به طعم قهوه میبخشد. باعث میشود نتهای روشنتر مثل طعمهای میوهای یا گلی، بهتر خود را نشان دهند. گاهی همین تلخی است که طعمهایی غیرمنتظره و پیچیده را شکل میدهد؛ طعمهایی که بدون آن اصلاً بهوجود نمیآمدند.
مثلاً چنین تلخیای ممکن است طعمی شبیه یکی از اینها داشته باشد:
- شکلات تلخ: سنگین، خامهای و دلچسب
- شاهبلوط برشته: گرم، پیچیده و متعادل
- آناناس: تند و تیز، تلخوشیرین، پرانرژی
تلخیِ خوب، آنطور نیست که طعم را خراب کند؛ برعکس، اگر درست باشد، قهوه را واقعیتر و پختهتر میکند.